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又到金秋时节，吃蟹黄金季节，特意贴给大家一些关于阳澄湖大闸蟹的资料，希望对大家有帮助。
蟹的选购及特征一算：“九雌十雄”，农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；十月宜食雄蟹，脂膏肥。二掂：重的肥壮，轻则肉少。三看：选老蟹弃嫩蟹， 老蟹黑里透青带光，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬。四触：轻碰一下蟹的眼睛， 蟹钳应反应迅速；如拉蟹脚，立即缩回。五翻：倒翻蟹身， 蟹肚向上，较好的阳澄湖蟹应能敏捷翻转。青背、白肚、金爪、黄毛。此为阳澄湖大闸蟹的外形特征。青背：蟹背青而发亮，煮熟后呈淡红、纯红，色泽鲜艳。不同于其它湖区螃蟹的黑灰色，煮熟后会呈现灰暗的色泽。白肚：蟹肚显嫩黄色或白色， 具有光泽，这是由阳澄湖底特有的猪鬃草长久洗刷所致。金爪：蟹爪呈金黄色，坚实有力，即使在表面光滑的玻璃上也能八足挺立爬行。黄毛：阳澄湖大闸蟹脚上的绒毛显黄色，密而不软，干净无底屑。
蟹的食用禁忌一是：千万不能够吃死蟹，因为螃蟹体内含有丰富的蛋白质和脂肪，一旦死亡就会引起蟹体腐烂。人们食用死蟹后会很容易引起肠道感染，或急性食物中毒。 二是：不吃生蟹，河蟹是肺吸虫的问寄主，在它的内脏和肌肉中，寄生着肺吸虫的囊，生吃河蟹可能导致感染肺吸虫病。蟹体可能沾有各种病菌，生吃很容易感染疾病。 三是：必须洗净煮熟。河蟹栖息在各种淡水水域中，喜食腐烂的动物尸体，蟹体上沾有污物，煮烧时，要用毛刷将蟹身上的污物洗刷干净。蒸煮时，要烧熟煮透，直到蟹壳变红。 四是：蟹的胃、肠、鳃、心脏等都不能吃。河蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在豆胸部前端。河蟹的肠子为一条黑色条状物。装着消化的食物和粪便。鳃位于头胸部两侧 称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫附着，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。
吃大闸蟹很讲究季节，一般从农历八月十五开始。民间有“九月圆脐十月尖”的说法，据流金岁月沪杭私家菜的大厨解释说，农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。农历九月的雌蟹膏脂肥美多蟹黄，十月的雄蟹则肉多鲜美。 老饕们都知道，大闸蟹中，以阳澄湖的大闸蟹最正宗，其蟹肉肥嫩鲜美，蟹膏细腻油滑，被称为蟹中之王。不过，由于生活在深水中，阳澄湖大闸蟹寒气很重。据说，即使浸泡在冰水中，别的螃蟹冻死了，大闸蟹还照样生龙活虎。所以，大闸蟹是不能和寒凉之物一起吃的，兴之所致，如果以几两花雕酒佐餐，甚至再加点话梅，便更是有声有色了。食后饮上一杯放了姜的茶，暖暖的，可以祛除胃寒。 吃的时候要注意，蟹冷了就容易腥，所以行家吃蟹一般都是从蟹腿开始，因为蟹腿最容易凉。然后吃蟹钳，这时，品蟹才真正进入了高潮：揭开蟹壳，享用橙红的蟹黄。最后才是蟹肉。对于爱蟹的饕餮者来说，品蟹的过程其实就是一种享受。蟹一上桌，先不蘸料，品个原汁原味，鲜甜醇美，回味无穷。等到吃完了蟹黄，吃蟹肉时，再蘸上调料，虽然不如原先那么口感纯正，但也别有一番滋味。 上海菜吃蟹尤其讲究，蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪……单是这用来吃蟹的十八般“兵器”就让人感叹上海人的小资学是学不来的，那是从小就耳濡目染刻进脑袋里长进骨头里的繁文缛节。将肥壮的蟹脚放在蟹台上，用蟹锤轻轻敲开，叮咚作响的声音，和着耳边的音乐，更增添了生动的气氛。 尽享不同蟹香 大闸蟹的做法很多，像清蒸蟹、醉蟹、油炸蟹等等。流金岁月的大厨说，其实清蒸最能体现原汁原味的鲜香。以紫苏叶和棕叶打底，蒸２０分钟后不用放任何调料便可上桌，上海吃蟹的调料也与广州不大相同，镇江香醋、生姜沫和鱼露都会更增其香美之味，而且既杀菌又助消化。 丽晶明珠酒家的大厨欧先生则说，其实所谓“土法”并不是蒸蟹，而是“浸”蟹。“浸”蟹者，其实就是水煮螃蟹。把螃蟹扔进凉水里，水开后再煮上５－７分钟就可以了。凉水里还要放上紫苏叶，可以祛除蟹寒。“浸”出来的大闸蟹色泽鲜艳，尝之清甜爽口，水分充足。“浸”蟹做法虽然简单，但对蟹的要求非常高，如果螃蟹不肥，“浸”的时候就会进水，蟹的鲜味就流失了。相比之下，蒸的要求就没有这么高，而且蒸出来的蟹，蟹膏容易发硬，味同嚼蜡。所以说，“浸”蟹最考功夫，不够鲜腴的蟹是不敢“浸”的。 以大闸蟹为原料，还有蟹粉小笼包、蟹粉金丝翅、蟹粉烩豆腐、蟹粉扒菜胆等。蟹粉，就是剔出来的蟹肉，用它来配菜，当然味道鲜美。不过，大闸蟹的价格不菲，一个蟹粉小笼包就要１０－２０元。因为一只四两的螃蟹，剔出来的蟹肉才不过一两左右。 如何挑选大闸蟹 食蟹的一招一式都有讲究拆蟹肉是种细活在享受蟹餐之前，首先就要选蟹。正宗阳澄湖大闸蟹以青壳白肚金爪黄毛为特征：蟹壳呈墨绿色兼带光泽，蟹肚洁白不灰暗等等。挑选时，还有一些需要注意的问题。 １．蟹钳上的毛越长越好，但是一定要干净，没有腥味。２．用指头捏按蟹腹位置，硬实就说明蟹肥膏多。３．留心观察大闸蟹翻眼快慢，从而判断其生猛程度。生猛<
蟹的选购及特征一算：“九雌十雄”，农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；十月宜食雄蟹，脂膏肥。二掂：重的肥壮，轻则肉少。三看：选老蟹弃嫩蟹， 老蟹黑里透青带光，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬。四触：轻碰一下蟹的眼睛， 蟹钳应反应迅速；如拉蟹脚，立即缩回。五翻：倒翻蟹身， 蟹肚向上，较好的阳澄湖蟹应能敏捷翻转。青背、白肚、金爪、黄毛。此为阳澄湖大闸蟹的外形特征。青背：蟹背青而发亮，煮熟后呈淡红、纯红，色泽鲜艳。不同于其它湖区螃蟹的黑灰色，煮熟后会呈现灰暗的色泽。白肚：蟹肚显嫩黄色或白色， 具有光泽，这是由阳澄湖底特有的猪鬃草长久洗刷所致。金爪：蟹爪呈金黄色，坚实有力，即使在表面光滑的玻璃上也能八足挺立爬行。黄毛：阳澄湖大闸蟹脚上的绒毛显黄色，密而不软，干净无底屑。
蟹的食用禁忌一是：千万不能够吃死蟹，因为螃蟹体内含有丰富的蛋白质和脂肪，一旦死亡就会引起蟹体腐烂。人们食用死蟹后会很容易引起肠道感染，或急性食物中毒。 二是：不吃生蟹，河蟹是肺吸虫的问寄主，在它的内脏和肌肉中，寄生着肺吸虫的囊，生吃河蟹可能导致感染肺吸虫病。蟹体可能沾有各种病菌，生吃很容易感染疾病。 三是：必须洗净煮熟。河蟹栖息在各种淡水水域中，喜食腐烂的动物尸体，蟹体上沾有污物，煮烧时，要用毛刷将蟹身上的污物洗刷干净。蒸煮时，要烧熟煮透，直到蟹壳变红。 四是：蟹的胃、肠、鳃、心脏等都不能吃。河蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在豆胸部前端。河蟹的肠子为一条黑色条状物。装着消化的食物和粪便。鳃位于头胸部两侧 称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫附着，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。
吃大闸蟹很讲究季节，一般从农历八月十五开始。民间有“九月圆脐十月尖”的说法，据流金岁月沪杭私家菜的大厨解释说，农历九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。农历九月的雌蟹膏脂肥美多蟹黄，十月的雄蟹则肉多鲜美。 老饕们都知道，大闸蟹中，以阳澄湖的大闸蟹最正宗，其蟹肉肥嫩鲜美，蟹膏细腻油滑，被称为蟹中之王。不过，由于生活在深水中，阳澄湖大闸蟹寒气很重。据说，即使浸泡在冰水中，别的螃蟹冻死了，大闸蟹还照样生龙活虎。所以，大闸蟹是不能和寒凉之物一起吃的，兴之所致，如果以几两花雕酒佐餐，甚至再加点话梅，便更是有声有色了。食后饮上一杯放了姜的茶，暖暖的，可以祛除胃寒。 吃的时候要注意，蟹冷了就容易腥，所以行家吃蟹一般都是从蟹腿开始，因为蟹腿最容易凉。然后吃蟹钳，这时，品蟹才真正进入了高潮：揭开蟹壳，享用橙红的蟹黄。最后才是蟹肉。对于爱蟹的饕餮者来说，品蟹的过程其实就是一种享受。蟹一上桌，先不蘸料，品个原汁原味，鲜甜醇美，回味无穷。等到吃完了蟹黄，吃蟹肉时，再蘸上调料，虽然不如原先那么口感纯正，但也别有一番滋味。 上海菜吃蟹尤其讲究，蟹钳、蟹钩、蟹锤、蟹剪……单是这用来吃蟹的十八般“兵器”就让人感叹上海人的小资学是学不来的，那是从小就耳濡目染刻进脑袋里长进骨头里的繁文缛节。将肥壮的蟹脚放在蟹台上，用蟹锤轻轻敲开，叮咚作响的声音，和着耳边的音乐，更增添了生动的气氛。 尽享不同蟹香 大闸蟹的做法很多，像清蒸蟹、醉蟹、油炸蟹等等。流金岁月的大厨说，其实清蒸最能体现原汁原味的鲜香。以紫苏叶和棕叶打底，蒸２０分钟后不用放任何调料便可上桌，上海吃蟹的调料也与广州不大相同，镇江香醋、生姜沫和鱼露都会更增其香美之味，而且既杀菌又助消化。 丽晶明珠酒家的大厨欧先生则说，其实所谓“土法”并不是蒸蟹，而是“浸”蟹。“浸”蟹者，其实就是水煮螃蟹。把螃蟹扔进凉水里，水开后再煮上５－７分钟就可以了。凉水里还要放上紫苏叶，可以祛除蟹寒。“浸”出来的大闸蟹色泽鲜艳，尝之清甜爽口，水分充足。“浸”蟹做法虽然简单，但对蟹的要求非常高，如果螃蟹不肥，“浸”的时候就会进水，蟹的鲜味就流失了。相比之下，蒸的要求就没有这么高，而且蒸出来的蟹，蟹膏容易发硬，味同嚼蜡。所以说，“浸”蟹最考功夫，不够鲜腴的蟹是不敢“浸”的。 以大闸蟹为原料，还有蟹粉小笼包、蟹粉金丝翅、蟹粉烩豆腐、蟹粉扒菜胆等。蟹粉，就是剔出来的蟹肉，用它来配菜，当然味道鲜美。不过，大闸蟹的价格不菲，一个蟹粉小笼包就要１０－２０元。因为一只四两的螃蟹，剔出来的蟹肉才不过一两左右。 如何挑选大闸蟹 食蟹的一招一式都有讲究拆蟹肉是种细活在享受蟹餐之前，首先就要选蟹。正宗阳澄湖大闸蟹以青壳白肚金爪黄毛为特征：蟹壳呈墨绿色兼带光泽，蟹肚洁白不灰暗等等。挑选时，还有一些需要注意的问题。 １．蟹钳上的毛越长越好，但是一定要干净，没有腥味。２．用指头捏按蟹腹位置，硬实就说明蟹肥膏多。３．留心观察大闸蟹翻眼快慢，从而判断其生猛程度。生猛<
